Procedimento pastiera napoletana

Grano cotto

Si tratta di una crostata molto nutriente e sostanziosa, ricca di proteine animali come il latte, le uova e la ricotta, ma anche di proteine vegetali provenienti dal grano saraceno. È inoltre ricco di carboidrati e molto energetico, il che lo rende una colazione ideale.

2. Grattugiare la scorza del limone e dell’arancia e mettere da parte. Versare il latte, il burro a pezzetti, la scorza di limone e di arancia grattugiata e il grano nella casseruola o nella pentola in cui il grano è stato precedentemente cotto. Cuocere a fuoco medio, mescolando con una paletta da cucina, per circa 10 minuti o fino a quando tutto il liquido sarà stato assorbito dai fagioli.

3. Dopo due ore, stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno, utilizzando un mattarello. Ricordate di stendere sempre la pasta dal centro verso l’esterno e di girarla per allungarla su entrambi i lati, per evitare che la carta si raggrinzisca troppo su un lato. L’impasto deve avere uno spessore di 3 mm. Staccare delicatamente la pasta dai due pezzi di carta. Se vedete che si è attaccato, raffreddatelo per qualche minuto in frigorifero o nel congelatore.

Per la pasta: 580 g di ricotta, 580 g di zucchero, 8 acini d’uva, 580 g di grani cotti (un barattolo di grani precotti), una fiala di aroma millefiori e una fiala di fiori d’arancio, 70 g di zuccheri misti, panna da pasticceria.

A questo punto, prendere l’impasto, dividerlo a metà e, con l’aiuto di un mattarello, stendere una sfoglia sottile, di circa 2 mm di spessore, ungere e infarinare la teglia e rotolarvi la pastella, facendo attenzione che la pasta aderisca bene alla teglia. Versare metà del ripieno nello stampo e con il resto della pasta stendere 7 strisce, posizionarne 4 in senso trasversale, raggiungendo il bordo della pastiera e poi le altre 3 per creare un reticolo. Ripetere l’operazione con il secondo stampo e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45-50 minuti. Se cuocete le due paste contemporaneamente, per avere una cottura omogenea a metà cottura, dovrete invertire le teglie, facendo passare quella in basso nel forno e viceversa. Se volete potete preparare la pastiera anche con il riso, il procedimento e gli ingredienti sono gli stessi, basta sostituire la quantità di grano con la stessa quantità di riso bollito, se non l’avete mai mangiata vi consiglio di provarla.

La prima cosa da fare è mettere i chicchi di grano cotti che abbiamo comprato in una casseruola con il latte e il burro. Cuocere a fuoco molto basso, mescolando spesso per evitare che si bruci e si attacchi al fondo della padella. Tenere sul fuoco finché il latte non sarà quasi evaporato e si otterrà una pasta densa. Poi macinare il contenuto, anche se questo è facoltativo, a me piace macinare di più, ma non è essenziale. Trasferirlo in una ciotola e lasciarlo raffreddare.

***Se il grano che avete comprato per fare la pastiera non è cotto o precotto, allora dovete metterlo in ammollo per 12-24 ore prima, scolarlo e lavarlo bene il giorno dopo. Quindi cuocetelo in una pentola con acqua per almeno 60 minuti, scolatelo e pesatelo. Da questo momento in poi, procedete come nella ricetta, cioè cuocete con il latte e il burro finché non si addensa, e il resto esattamente come prima.

Aggiungere una delle uova all’impasto e poi quella successiva. Poi, con entrambe le mani, impastate il tutto con la farina fino a quando tutti gli ingredienti saranno perfettamente integrati, ma senza impastare troppo, solo quanto basta per incorporare bene gli ingredienti. Formiamo quindi una palla, la mettiamo in una ciotola infarinata e la lasciamo raffreddare in frigorifero per circa due ore. Nel frattempo, preparare il ripieno della pasta.