Procedimento pasta frolla
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La pasta frolla ha molti usi ed è molto facile da preparare in casa. Potete preparare la pasta frolla per la base di una quiche, per mini quiche o tartellette e persino per preparare biscotti e basi per torte.
Naturalmente, la ricetta della pasta frolla varia a seconda dell’uso che ne facciamo e, sebbene alcune ricette siano più versatili di altre (cioè possono essere utilizzate per più scopi), è normale utilizzare una ricetta per ogni scopo per ottenere un risultato ottimale.
Se lasciate l’impasto in frigorifero per più di un’ora, diventerà duro e dovrete lasciarlo riscaldare un po’ per poterlo stendere. Potete anche congelarlo e lasciarlo scongelare un po’ alla volta prima di utilizzarlo. Naturalmente, dopo aver tolto la pasta frolla dal frigorifero non è necessario impastarla di nuovo, basta stenderla nella forma desiderata.
Quando si lavora l’impasto del pane, si fa in modo di formare una rete di glutine in cui siano intrappolati i gas rilasciati durante la lievitazione e il vapore prodotto durante la cottura. Dopo la cottura, questa rete mantiene la sua forma e conferisce all’impasto il suo carattere spugnoso ed elastico. Nel caso della pasta frolla, invece, è importante evitare la formazione di una rete di questo tipo, perché se si formasse, l’impasto risulterebbe duro invece di sfaldarsi in bocca.
Per preparare la pasta frolla bisogna evitare che le proteine della farina si idratino e bisogna anche evitare l’impastamento, che ha come effetto sulle proteine della farina idratate la formazione della già citata rete glutinica (vedi il nostro studio sul glutine), che lega il preparato e ne impedisce la rottura in bocca, proprio l’effetto che si cerca nella pasta frolla.
Una volta che l’emulsione è pronta, la si mescola con la farina, preferibilmente formando una corona sul banco e ponendo l’emulsione al centro. Quindi, con due stampini o a mano, mescolare la farina e l’emulsione, ma senza impastare. Per rendere l’impasto omogeneo, la pasta viene “macinata”, cioè appiattita e separata per eliminare eventuali grumi rimasti nell’impasto. Si lascia poi riposare in frigorifero per un paio d’ore, coperto con pellicola trasparente, per permettere alle proteine della farina di idratarsi.
Damián SerranoMescolare bene con le mani fino a quando i due ingredienti non saranno integrati e si otterrà una consistenza sabbiosa. Controlliamo bene che non rimangano grossi pezzi di burro non mescolati.Damián Serrano
Informatico di formazione e cuoco per vocazione, la mia vita è cambiata il giorno in cui ho iniziato a scrivere le mie ricette in un blog. Cerco di trasmettere attraverso le reti un chiaro riflesso della mia cucina. Una cucina accessibile a tutti, dove gli ingredienti semplici ma di qualità sono la chiave del successo. Ricette di uso quotidiano, con una certa predilezione per la tradizione, ma dove c’è spazio anche per il viaggio nel piatto e, di tanto in tanto, per un po’ di creatività. Autore di estoyhechouncocinillas.com.
